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台灣女作家 / 旅遊冒險家 / 因算牌在新加坡金沙賭場被列終生黑名單 / 著《再窮也要玩歐洲》、《我的決勝21點》

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黃檸檬 驚喜不斷 義大利主廚的藝術家分子料理

【 分子料理】到底是什麼呢?
看看wiki百科的說明~

大廚利用各種奇異工具,透過物理或者化學的變化,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新「組合」成一道新菜。比如,把固體的食材變成液體甚至氣體食用,或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如:泡沫狀的馬鈴薯,用蔬菜製作的魚子醬等。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜,難度極高,因此價格極高。

而分子料理最常見的一種,其實我們小時候都吃過喔~

常見的棉花糖也是分子食物,蔗糖晶體的分子原本有著非常整齊的排列方式,一旦進入棉花糖製作機,機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列,從而使晶體變成糖漿。而加熱腔中有一些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔,當糖在加熱腔中高速旋轉的時候,離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍。由於液態物質遇冷凝固的速度和它的表面積有關,表面積越大凝固越快。因此從小孔中噴射出來的糖漿就凝固成糖絲,不會黏連在一起。也就是改變食材分子間的組織結構,再重新組合。

這樣看起來,到底有沒有理解『分子料理』的意思了呢?
我簡單的定義,其實就是很『創作型』的料理,主廚發揮創意,讓你吃到看起來很美,又搞不清楚到底自己盤中的是什麼,吃下去才大吃一驚!!(大約就是這樣啦~XDD)


今天的晚宴,是開幕特別的甜點晚宴。我受邀來參加,但實在不知道今天會吃到什麼,該不會一整晚都在吃甜點???
看到桌上的菜單,嗯...應該是有主菜~


耶~~?!
菜單的最後一行寫的是「...eat me」
哇~從菜單就有小驚喜,這是白巧克力做的呢!


馬上撕下一角開始吃起來XD
中間薄薄一層是白巧克力,但是表面印刷的那一層吃起來還是非常像紙呀~哈

晚宴在Andrea主廚的藝術秀開始。

【Yellow A-R-T】
Andrea主廚除了做料理以外,也很愛藝術創作。
所以這道料理是以他最愛的抽象藝術家Jackson Pollpck為創作靈感,做出的甜點創作。

一開始主廚非常豪氣的揮灑各式的果醬,這些果醬都是主廚細細將水果熬煮而成的,像是顏料一般的揮灑,馬上有藝術畫作的樣子。

接下來主廚開始放入各式的食材:堅果類、水果類、海棉蛋糕、千層餅乾、巧克力、馬卡隆粉、鮮花、葉子...各式的精美食材灑上去,畫面變得非常豐富,目不暇給。

看到這場面,真的相當驚人!


接下來主廚拿出用液態氮處理過的巧克力~
液態氮在分子料理中真的常常出現,因為超低溫的特性可以讓食材轉變成一般我們沒有見過的狀態。
主廚拿出小湯匙讓每個人都嚐一口巧克力,超!冰!的!
口感真的非常特別,從來沒有吃過像這樣的。


接著主廚把整盆的巧克力都灑上去,再放上非常可愛的機器人巧克力!
這巧克力機器人真的非常非常可愛,剛剛逛了一下甜點櫃,一般單買一隻就要280元呢!
主廚說這場景是他想像中的外太空,有岩石,機器人站在岩石上。液態氮的煙霧更增加了場景的神秘感~
這樣的想像力的呈現真是另人驚喜,大家拿起相機照個不停!


隨後我們拿起湯匙直接吃起了這些食材,由於剛剛主廚使用液態氮淋上去,所以剛剛放的新鮮食材都已經有冰凍感,非常神奇!
照片中看到的粉末,都是非常複雜程序製作出來的。綠色的粉末,是主廚用抹茶粉,製作出馬卡隆,再把馬卡隆磨成粉末狀。其實這樣「形的轉換」也是分子料理當中很重要的一個特色。


接下來主廚準備我們的下一道菜『VITELLO TONNATO 慢煮小牛菲力搭鮪魚醬』
這道菜我一開始以為是鴨肉呢!因為肉的粉紅色非常漂亮。


經典的皮埃夢特義大利料理,將小牛與鮪魚的味道結合,慢煮24小時的功夫菜。一人一口,非常美味。


接下來是『FOIE GRAS 鵝肝醬搭松露布里歐麵包 及 燴煮香草蘋果醬』


鵝肝醬真的是非常濃郁又香,抹在麵包上的口味絕配,我現在光是想到就口頰生津了!
蘋果醬也熬煮的很香,麵包搭配一甜一鹹的抹醬,真是讓人太難決擇了呀!


第四道『ARANCINI 西西里式飯團 與 瑞拉與茄子內餡佐蕃茄醬』
外型果然是讓人完全看不出來是什麼做的


先將一管蕃茄醬擠進去,切開來,是飯團呢!
米飯及蕃茄醬融合在一起,讓我想到燉飯的口感,但是裡面又放了一些蔬菜,口感相當特別。


『SCOTCH EGGS 蘇格蘭生火腿夾心蛋佐鮮茄燉蔬菜』是我最愛的一道料理!
傳統的英式早午餐,可麗餅捲蔬菜、黑松露等食材,一口咬下去,松露的香味滿溢整個口腔,真是超~~~好吃!
原諒我用這麼直白的詞,但真的就是非常...好吃!
這道菜讓我想起了電影《料理鼠王》裡面一道經典菜式『蔬菜雜燴』,感動了很難取悅的美食家,讓他想起了小時候家鄉媽媽的手藝。我想這道菜應該也是差不多的味道吧~至少我吃進口中時是相當的感動。


接下來是甜點sorbet『BASIL』
sorbet是義式的冰淇淋,簡單講就是不加牛奶。
而主廚只用草莓與橄欖油做出來的,上面是羅勒葉。相當美味又不會胖的甜點。


接下來大家又一起聚到主廚的工作吧台前,看主廚表演下一道『AUTUMN』
名為『秋天』的這道料理是用南瓜、黑松露榛果、栗子、檸檬、紫蘇等這些秋天才有的食材來製作。


先將南瓜、栗子、榛果分別熬成醬汁,再疊上冰凍過的紫蘇葉子。
紫蘇葉冰凍後非常脆,輕輕拿起就會破碎,發出輕脆的聲音。


主廚特別要求我們,吃的時候注意聽你拿起它的聲音,當放進口中時,閉上眼睛,感受一下耳朵聽到葉子碎掉的聲音,還有口中秋天食物的香味...
我真的非常喜歡這道料理的概念,非常棒!


接下來又是液態氮上場囉!
這道『BK』的主角就是現場用液態氮炒出來的冰淇淋,原本撈起的是像蛋汁的液狀


加入液態氮之後,不斷的攪動,不過30秒,已經變成塊狀的冰淇淋了!


搭配上培根,以及焦糖布里歐麵包~
培根是主廚親手做的,因為他說:「台灣沒有好培根」XDDD
這道絕對是很到位的分子料理,因為主廚創作的靈感來字英國早餐的炒蛋概念,把原本鹹的炒蛋轉化為甜的炒蛋冰淇淋,非常酷~


『CRUNCH』是餡烤焦糖千層酥薄片,加上新鮮草莓,薄荷葉、檸檬皮絲,以解構的方式來呈現千層派點心。

吃到這邊告一個段落,整晚驚喜不段,雖然每份食物都小份,但其實吃的挺剛好。再加上視覺上的驚喜饗,真的非常推薦男生帶喜歡的女生來體驗一下,絕對不只是一餐晚餐,而是一場晚美的甜點秀!


離開前,主廚親手送了一份巧克力!


主廚Andrea說:這不是正統的義大利料理,這是Andrea style, 這是yellow lemon style!
Andrea主廚真的是一位非常有魅力的義大利男人呀!

店內還有很多的甜點供外帶,有巧克力、餅乾、鹹派、長條蛋糕、水果塔...等。目不暇給,真的要親自來看看才行!








《Yellow Lemon Dessert Bar 黃檸檬甜點吧》
台北市中山區明水路561號1樓
02-25333567
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